Passion créole !

Le cacao est la poudre obtenue après torréfaction et broyage de l'amande des fèves de cacao fermentées produites par le cacaoyer.

Cette opération permet également d'extraire la graisse que l'on appelle beurre de cacao.

Préparation

C’est ma méthode mais elle n’est pas traditionnelle, normalement il faut faire fermenter les fèves mais ça prend beaucoup de temps.

Alors il faut prendre le fruit, l’ouvrir en deux, et retirer la chair qui entoure les fèves (moi je la mange !). Ensuite déposer les fèves sur un plateau et les faire sécher au soleil une bonne journée. Une fois vos fèves sèches il faut les faire griller à la poêle ou au four en mélangeant sans arrêt. Une fois refroidies, il faut décortiquer vos fèves puis les passer au broyeur et pas au mixeur car il ferait chauffer la pâte. Roulez votre pâte en boule ou en bâton dans des films plastiques et entreposez-les dans un bocal hermétique. C’est prêt à être consommé, il suffit de le râper pour obtenir une poudre de cacao.

Méthode traditionnelle :

Écabossage, fermentation et séchage

Le fruit (cabosse) est fendu en deux et vidé de ses fèves et de sa chair. Les fèves sont égrainées et triées, puis elles sont placées dans des bacs et recouvertes de feuilles de bananier La température varie de 45°C à 50°C. On les laisse reposer environ une semaine avec des phases de brassages régulières. La fermentation débarrasse les fèves de leur pulpe, réduit le goût amer et développe les arômes.

Une première fermentation se déroule de façon anaérobie (sans air) sous les feuilles de bananiers. La pulpe acide et sucrée des cabosses se transforme en alcool durant cette phase. Une seconde fermentation dite fermentation lactique se déroule très rapidement. Puis, les jus s'écoulent et l'air pénètre dans les tas de fèves favorisant une troisième fermentation, la fermentation acétique. La température élevée tue le germe de la fève de cacao. Durant cette phase, les fèves changent de couleurs. À la récolte, elles sont blanches et virent après la fermentation au brun chocolat.

A ce stade, elles contiennent encore 60% d’humidité qu’il faut réduire à 7% pour assurer une conservation optimale. Les fèves sont alors séchées au soleil ou dans des séchoirs pendant 15 jours. Elles sont retournées de façon régulière afin d'assurer un séchage homogène. Le séchage comme la fermentation joue sur les arômes du cacao.

Torréfaction, concassage et broyage

Comme pour le café, les fèves sont torréfiées afin d'augmenter l'arôme. Cette phase se déroule après nettoyage des graines dans un torréfacteur. Les fèves sont cuites à cœur avec leur coque puis elles sont décortiquées. Elles sont ensuite broyées. La torréfaction dure en général 40 minutes à 140°C. Mais elle diffère suivant les espèces et les arômes que l'on désire obtenir. La torréfaction permet aussi de réduire l'humidité des fèves de 7% à 2 %.

Les grains de cacao sont transformés en pâte liquide : la masse de cacao. Le beurre de cacao est alors séparé de la masse par pression. Cette étape se déroule dans une broyeuse constituée de plusieurs cylindres de plus en plus serrés et permettant d'affiner le broyage. Un affinage permet de réduire la fève en grains très fins non.

Formes d’utilisations

Le cacao est utilisé sous différentes formes :

• Chocolat : boisson cacao et eau, ou cacao et lait, auquel on ajoute généralement un élément sucré.
• Plaques ou confiseries de chocolat au lait : poudre de cacao, beurre de cacao, lait, sucres.
• Plaques ou confiseries de chocolat blanc : très peu de cacao, beurre de cacao, beaucoup de sucre et de lait.
• Ganache et confiseries diverses: mélange de cacao et de crème utilisé dans des pâtisseries

Culture des fèves de cacao et variétés

Cabosses (fruits) de cacaoyer

Il existe plusieurs variétés de cacaoyers (forasteros, criollos, trinitarios) dont les fèves seront sélectionnées par les chocolatiers pour leurs qualités gustatives variables suivant la variété et le lieu de production.

Les principaux producteurs sont :

• en Afrique de l'Ouest : Côte d'Ivoire 34,5 % (stable absolument, en baisse relativement depuis 2000), Ghana 18 % (doublement du tonnage depuis 2002), Nigeria 12 % (45% de hausse depuis 2002), Cameroun 4 % (35% de hausse).
• en Asie du Sud-Est : Indonésie 14 % (tonnage stable depuis 2002)
• en Amérique latine : Brésil 5 %, Équateur 2 % (stables depuis 2000).

A côté de ces grands pays producteurs, il existe des origines - Venezuela, Trinidad et Tobago, Équateur et Tanzanie dont la production est peu importante mais reconnue pour sa qualité et la finesse des arômes. Très appréciées des connaisseurs, ces productions connaissent un renouveau depuis le milieu des années 1990.

Effets du cacao

• Stimulant, antidépresseur: le cacao contient de la théobromine (un alcaloïde présent de 1,5 à 3% dans la fève^[]) et de l’anandamide (substance agissant sur les mêmes récepteurs que le cannabis^[]; néanmoins les quantités sont faibles et ne provoquent que des effets euphorisants proches de ceux de l’amphétamine.
• Antioxydant : du fait de la présence de vitamine E et de flavonoïdes.
• Effet positif sur le cholestérol : Il contient plus d'acides gras insaturés (favorisant le bon cholestérol) que d'acides gras saturés (favorisant le mauvais cholestérol). Les acides gras du cacao sont présents dans le beurre de cacao, partie grasse de la pâte de cacao.
• Il stimule les activités intellectuelles, favorise la restructuration de l'épiderme, la régénération des cellules et prévient la déshydratation de la peau tout en donnant souplesse, douceur et tonification. De plus, il assure un bon fonctionnement cellulaire, prévient la fatigue, stimule la vigueur des fibres musculaires et la circulation sanguine de même que le système nerveux central.
• Le cacao est toxique pour les chiens et de nombreux animaux : il peut provoquer un empoisonnement à la théobromine^[].

Composition du cacao